殺菌と滅菌の違い

滅菌と滅菌

食品の保存はよく知られたプロセスです食品の処理と取り扱い。これは主に食品の品質と栄養価を維持し、食品の貯蔵寿命を延ばすために行われます。それは、通常、微生物の増殖を抑制すること、または微生物およびそれらの胞子を殺すこと、または微生物の増殖を防ぐことを含む。低温殺菌および殺菌は、主に食品保存技術を利用する。両方の技術は、食品中の状態を変化させる主なエネルギー源として熱を使用するため、熱処理技術と呼ばれている。

低温殺菌とは何ですか？低温殺菌は、食品中に存在する微生物の一部を殺す熱処理食品の保存方法である。したがって、この技術は、微生物の生育を抑制した状態で保存し、さらに処理することができる食品に使用されています。低い熱処理プロセスのために、食物の性質は変化しないであろう。したがって、それは食物の栄養価を維持するであろう。

<！低温殺菌プロセスでは、通常、所定の時間、特定の温度に液体を加熱した後、直ちに冷却工程（例えば、63~66℃で30分または71℃ 15秒間）。これはフランスの化学者で微生物学者のルイスパスツールが最初に発明したものです。この技術は、ワインとビールの酸味を防止するために最初に使用されましたが、最近乳はまた、この技術を使用して低温殺菌されました。現在、この方法はミルクの貯蔵寿命を延ばすために広く使用されている。

<！低温殺菌の第一の目的は、病原性細菌および微生物を除去または破壊することであり、耐熱胞子を完全に破壊することではなく、使用温度がそれほど高くないためである。また、特定の食品中の特定の微生物の活性を抑制することも目的としています。したがって、低温での適切な貯蔵なしで安全な貯蔵安定性の製品を与えない。第2の目的は、製品中の酵素活性を低下させることである。低温殺菌は、特定の微生物の耐熱性および製品の熱感受性に依存する。低温殺菌の主な2つの方法は、高温、短時間（HTST）および低温、長時間または拡張棚寿命（ESL）処理である。

滅菌とは何ですか？

滅菌は、比較的高い温度を使用して貯蔵寿命を数ヶ月延長する熱処理技術の別の形態である。細菌の胞子は栄養細胞よりもはるかに耐熱性が高いので、この技術の主な目的は胞子を破壊することです。商業的滅菌は、食品の性質、熱プロセス後の食品の貯蔵条件、微生物または胞子の耐熱性および食品中に存在する微生物の初期量を含む多くの因子に依存する。

滅菌プロセスは2つの主なカテゴリーに分けることができる。最初は缶、ボトル、プラスチックパウチなどの容器に入れられた食品に使用される「容器内」です。第二に、「超高処理（UTH）プロセスのための連続フローシステムであり、一般には140℃〜150℃で1〜3秒間加熱することである。

低温殺菌と滅菌の違いは何ですか？

殺菌された製品は、低温殺菌された製品よりも長い貯蔵寿命を有する。一般的に、滅菌は110~120℃の温度範囲で食品を加熱し、低温殺菌は70~80℃の加熱を伴う。殺菌技術は、高温処理により多くの微生物の栄養細胞および胞子の両方を破壊することができるが、低温殺菌は微生物増殖を抑制するために使用され、胞子ではなく多くの微生物の栄養細胞のみを破壊する可能性がある。

低温殺菌処理とは異なり、食品の性質は滅菌処理によって高度に変化させることができる。低温のために、高栄養レベルの高熱感受性食品に低温殺菌を適用することができる。滅菌は、あまり耐熱性ではない特定の食品にのみ適用することができます。低温殺菌のプロセスとは異なり、食品の栄養素は、食品の貯蔵寿命を延ばすにもかかわらず、殺菌の過程で容易に破壊される可能性がある。